Evolution de la consommation alimentaire : que nous apprend l’analyse économique ?

L'alimentation géographique: une spécificité française?

Dans le système de reconnaissance de ce que nous mangeons, la géographie a joué un rôle considérable pour qualifier aussi bien des produits qui venaient de loin (les épices "d'orient") que de produits locaux (visant à se démarquer des voisins). Aujourd'hui, avec la mondialisation, une accélération du marquage géographique est nécessaire pour ne pas être acculés à manger des choses peu ou mal identifiées.  La géographie désigne comme unique, un territoire où sont produits des biens alimentaires, et elle puise des données objectives telle la notion de "distance" ou de "proximité", mais aussi des données symboliques, voire affectives. La France a inscrit dans les tables de la loi républicaine les principes du marquage géographique par les appellations d'origine, mais elle n'est pas la seule. De très nombreux pays ont compris tout le parti qu'ils pouvaient en tirer.

Histoire de la cuisine et de la gastronomie au XIXè siècle

Intervention d'Alain Drouard.

Alimentation, culture et société

- Les rapports entre alimentation, cuisine, gastronomie et société simples (famille, microgroupes) et complexes (nations, macrogroupes), en passant par les relations entre les modèles de consommation et les identités culturelles et religieuses. - Rituels, distinctions et transformations sociales de la jouissance de la nourriture.  - La consommation alimentaire dans la société actuelle (mondialisation, world food, cuisines multiethniques, identités plurielles). - Evolution de la consommation des différentes denrées et prévisions. - Sociologie et formation du goût.

Le goût comme activité réflexive   Intervention de Antoine Hennion. Psychologie du goût : la construction des préférences alimentaires chez l'enfant Cours de Natalie Rigal. La communication sensorielle    1 - Les marketers face à un dilemme              2 - Le sensoriel, un nouvel espoir                      3 - Les émotions, un langage brut originel redécouvert 4 - L’olfaction, un sens réhabilité                                             La pensée magique dans le vin Cours de Frédéric Brochet. La gastronomie médiévale Cours de Bruno Laurioux. Le vin, boisson de culture   Après avoir retracé l’expansion de la vigne et du vin, qui repose sur des éléments économiques et civilisationnels, le cours se focalisera sur la création des territoires et des terroirs du vin. Les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) répondent à un véritable projet de société. Il est porté par la France et propagé dans une partie du monde grâce à l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV). Les AOC permettent de patrimonialiser des savoir-faire, mais surtout de garantir la viabilité d’une myriade d’exploitations viticoles, et partant, de campagnes denses et vivantes. Ce modèle est menacé dans le cadre de la mondialisation. Aspects symboliques et sociologiques du pain La révolution néolithique, à savoir la fixation de certains groupes préhistoriques, jusqu’alors chasseurs-cueilleurs, et le choix d’une économie agro-pastorale, a marqué le point de départ d’une puissante et féconde méditation sur le grain. Le grain n’est pas directement assimilable : il doit subir une double mort (semailles et mouture) pour acquérir le statut de nourriture. Le pain à travers toutes ses incarnations (grains de céréales grillés, bouillie, galette, feuille de pain, pain plat, pain levé) rend compte parfaitement de cette métamorphose. La formule évangélique, « Si le grain tombe en terre et meurt, il donne beaucoup de fruits » (Jean 12, 24), semble ainsi résumer un certain nombre d’intuitions que se partagent toutes les grandes sociétés de la fin du Néolithique et de l’Antiquité, de Sumer à Rome, avant et après la conversion de l’empire au christianisme. Cette méditation sur le grain qui doit mourir pour donner beaucoup de grains, nous invite à questionner la manière dont cette transformation a été diversement appréhendée à partir de la domestication des premières céréales (essentiellement l’engrain ou petit épeautre, l’amidonnier et l’orge). Une extraordinaire controverse symbolique s’est exprimée ainsi autour des principales étapes de la panification, au sens le plus large (semailles, récolte, mouture, fermentation, pétrissage, cuisson) que nous nous proposons de rapporter et de questionner. La controverse au sein du christianisme entre le choix du pain azyme (l’hostie des catholiques) et celui du pain levé (le prosphore des orthodoxes) est, en raccourci, la traduction de ces très riches disputatio que le pain et sa symbolique ont généré depuis Sumer jusqu’à nos jours. La manière dont la tradition judéo-chrétienne a placé le pain sur l’autel a bien évidemment contribué à renforcer son statut très singulier en Occident et entremêlé de manière indéfectible la question propre des subsistances (comment faire en sorte que le peuple n’ait pas faim et ne se révolte pas) avec celle du pouvoir et de sa légitimité.   Le concept de qualité en matière alimentaire Intervention de Xavier Leverve.