Evolution de la consommation alimentaire : que nous apprend l'analyse économique ?

Intervention de Denis Saillard

L'alimentation géographique: une spécificité française?

Dans le système de reconnaissance de ce que nous mangeons, la géographie a joué un rôle considérable pour qualifier aussi bien des produits qui venaient de loin (les épices "d'orient") que de produits locaux (visant à se démarquer des voisins). Aujourd'hui, avec la mondialisation, une accélération du marquage géographique est nécessaire pour ne pas être acculés à manger des choses peu ou mal identifiées.  La géographie désigne comme unique, un territoire où sont produits des biens alimentaires, et elle puise des données objectives telle la notion de "distance" ou de "proximité", mais aussi des données symboliques, voire affectives. La France a inscrit dans les tables de la loi républicaine les principes du marquage géographique par les appellations d'origine, mais elle n'est pas la seule. De très nombreux pays ont compris tout le parti qu'ils pouvaient en tirer.

Socio-anthropologie de l'alimentation

Ce cours se propose de donner aux étudiants un aperçu des principales théories en socio-anthropologie de l'alimentation, en traitant le cas d'un aliment particulier : la viande. S'alimenter est un acte qui, s'il est une fonction biologique, n'en reste pas moins fondamentalement culturel. Car l'homme opère des choix, classant par catégories les différents produits à sa disposition, sélectionnant les aliments en fonction de qualités symboliques qu'il croit s'approprier en les ingérant, mobilisant un système culinaire présidant à l'intégration de la nouveauté dans son régime. En guise d'illustration, nous proposons de présenter le cas de l'alimentation carnée qui est hautement symbolique car elle renvoie aux origines de l'appropriation du monde par l'homme. Ainsi, elle suppose des constructions culturelles nécessaires à la légitimation de la mise à mort d'un animal et à son passage du statut de chair morte, repoussante, à celui de viande, ingérable et désirable. Mais elle se trouve aussi au cœur du partage social. Les grandes religions et spiritualités n'ont pas fait l'économie de prescriptions et interdictions au sujet de la consommation de viande. Aujourd'hui en Occident, l'alimentation carnée est prise entre plusieurs feux, les discours végétariens s'opposant à des représentations sociales encore très marquées. Une attention particulière sera portée à l'histoire culturelle du végétarisme, à ses fondements, à sa diffusion.

Psychologie du goût : la construction des préférences alimentaires chez l'enfant Intervention de Natalie Rigal. Communication sensorielle et marketing 1 - Les marketeurs face à un dilemme              2 - Le sensoriel, un nouvel espoir                      3 - Les émotions, un langage brut originel redécouvert 4 - L'olfaction, un sens réhabilité                                             La pensée magique dans le vin Intervention de Frédéric Brochet. Discours gastronomique et identité culturelle Intervention de Denis Saillard. La gastronomie médiévale Intervention de Bruno Laurioux.  Le vin, une boisson culturelle Après avoir retracé l'expansion de la vigne et du vin, qui repose sur des éléments économiques et civilisationnels, le cours se focalisera sur la création des territoires et des terroirs du vin. Les Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) répondent à un véritable projet de société. Il est porté par la France et propagé dans une partie du monde grâce à l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV). Les AOC permettent de patrimonialiser des savoir-faire, mais surtout de garantir la viabilité d'une myriade d'exploitations viticoles, et partant, de campagnes denses et vivantes. Ce modèle est menacé dans le cadre de la mondialisation. Le Pain   Intervention de Jean-Philippe de Tonnac et Christophe Zunic Le repas gastronomique des français inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité (UNESCO)   Intervention de Pierre Sanner