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 Anthropologie du goût et évolution humaine
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Quelles implications pour le goût et le comportement alimentaire ?
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I. Le modèle primate
Notre système gustatif n’est pas fondamentalement différent de celui des autres primates
Notre appareil masticateur est celui d’un omnivore
La morphologie du tube digestif chez l’humain n’est pas différente de celle d’un primate frugivore/omnivore
II. Le facteur alimentaire dans l’évolution humaine
- Phase I : du miocène supérieur (-6 à -5 m.a.) au pléistocène moyen (- 1,8 à – 1,5 m.a.)
Changements environnementaux entre la fin du miocène et le pléistocène en Afrique orientale
Bipédie et alimentation
Encéphalisation et alimentation : rôle des nourritures carnées
Homo erectus Africain (H. Ergaster) : Une transition majeure dans l’évolution humaine
L’hypothèse des tubercules sauvages
- Phase II. (-1.5 m.a. à -10,000 a.)
De la chasse-cueillette au « Out of Africa »
Les âges glaciaires : nouveaux défis nutritionnels.
- Phase III. Evolution de pratiques alimentaires depuis 10 000 ans
Les sucres et la domestication des plantes
III. De l’adaptatif au « mal-adaptatif » : l’hypothèse du génotype « économe » dans le contexte de la transition nutritionnelle
Génotype économe et « carnivore connection »
La théorie du rivage : la consommation des produits d’origine marine a-t elle favorisé l’Evolution humaine ?
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| La gastronomie moléculaire |
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Comment se développe la vague de « néo-impressionnisme culinaire », née du rapprochement de la science et de l’art culinaire ? L’art culinaire peut-il bénéficier des apports scientifiques ?
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La « gastronomie moléculaire » ne se résume pas à la cuisine (sans quoi cette discipline scientifique se nommerait « cuisine moléculaire ») : elle considère tous les phénomènes physico-chimiques qui se rapportent à l’être humain. A ce titre, la gastronomie moléculaire ne se prive pas de considérer les arts de la table en général sous l’aspect physico-chimique : couverts, assiettes, nappes, interactions boissons-mets…
Autres thèmes abordés
- La composante psychologique de l’activité culinaire et gastronomique : donner du bonheur.
- La composante artistique de l’activité culinaire et gastronomique : essai d’une constitution d’une esthétique du goût (lisibilité, tendances…).
- La composante technique de l’activité culinaire et gastronomique : quels sont les phénomènes physiques et chimiques mis en jeu, quelle recherche pour l’art et l’artisanat culinaires ?
- Les enjeux d’une exploration des « précisions culinaires » : rénover la transmission culinaire, faire émerger des pratiques saines mais oubliées…
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 Le café |
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| Chimie des arômes et gastronomie moléculaire |
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La première partie présentera à partir des connaissances actuelles de la physiologie de l'olfaction et du goût, les différences entre la saveur, l'odeur et la perception rétronasale ou arôme.
Puis seront abordées quelques aspects chimiques : les arômes en tant que mélanges de molécules odorantes, les extraits les plus classiques (huiles essentielles et oléorésines) et la formation de ces molécules odorantes ainsi que la notion de leur seuil de détection.
La deuxième partie traitera du comportement des molécules odorantes (pertes et créations d'arômes) en cuisine, et plus particulièrement en fonction des types de cuisson
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| La neurophysiologie du goût: aspects cognitifs de la sensorialité |
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C’est seulement au cours des dernières décennies que la biologie a enfin accédé au statut de science « dure », permettant l’exploration rigoureuse des mécanismes fondamentaux de la sensorialité et du plaisir humains. On ne peut plus ignorer désormais que le déterminisme du goût se trouve aussi dans les fonctions sensorielles, cognitives et hédoniques du dégustateur.
Etant donné l’importance des enjeux que représentent une meilleure prise en compte des attentes du dégustateur d’une part, et de sa sensibilité personnelle, d’autre part, les Hautes Etudes du Goût se doivent de rendre accessibles un certain nombre de notions fondamentales et validées issues des récentes avancées de la biologie moléculaire, des neurosciences et de la psychologie expérimentale.
Principaux thème abordés :
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-Les mécanismes périphériques de la perception sensorielle : ce que nous apprennent la génétique, la biologie moléculaire, la neurophysiologie (les récepteurs des saveurs, des odeurs, trigéminaux, mécaniques, proprioceptifs).
-Les mécanismes centraux des représentations multi sensorielles : ce que nous apprennent l’imagerie cérébrale fonctionnelle et la psychophysique (le traitement cérébral des informations sensorielles, les aires, la répartition du traitement de l’information, les cartes sensorielles, l’apprentissage).
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| Un exemple de démonstration d'un véritable effet terroir: le reblochon |
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Le terroir, raison d’être des produits d’appellation d’origine contrôlée, est une notion multiforme associant des facteurs physiques, biologiques et humains et présentant une dimension culturelle et historique importante. Porteuse d’une image positive auprès des consommateurs et d’une forte charge affective chez les producteurs, elle est parfois utilisée de manière abusive. Des travaux récents permettent d’apporter des éléments objectifs d’appréciation de cette notion.
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Basée sur des travaux associant plusieurs approches (expérimentations, enquêtes, suivis en exploitations) et plusieurs disciplines scientifiques (zootechnie, biochimie, technologie,…), cette intervention est axée sur la dimension biologique du terroir et aborde deux questions principales en s’appuyant sur l’exemple des fromages :
- Les conditions de production ont-elles une influence sur les caractéristiques des fromages ?
- Ces conditions peuvent-elles être considérées comme constitutive du terroir ?
Elle décrit les effets sur la texture, la couleur et la flaveur des fromages, des facteurs de production que constituent les caractéristiques des animaux et notamment leur race, et leur alimentation. Elle propose des hypothèses d’explication de ces effets. Elle montre qu’une partie de ces facteurs peuvent être considérés comme constitutif du terroir.
Enfin, elle insiste sur la nécessaire prise en compte des différentes dimensions de la qualité quand on s’intéresse à l’effet des facteurs de production sur les caractéristiques des produits.
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| La gastronomie du 21è siècle |
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| Perspectives du futur dans l’emballage alimentaire |
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Principaux thèmes abordés
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- Historique et enjeux actuels : une évolution sous contrôle.
- Les fonctions de l’emballage : protéger et conserver les produits, mais aussi communiquer, séduire, faciliter l’usage et tenir compte des impacts sur l’environnement.
- Des matériaux et des systèmes augmentant la durée de vie des produits.
- Les garanties et les contraintes à respecter dans le contact aliment-emballage.
- Les perspectives du futur proche : emballages actifs (une autre approche de la préservation des aliments), emballages intelligents pour une qualité et une traçabilité optimisées, matériaux et systèmes multisensoriels.
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| L'analyse sensorielle de la bière, accords bières et mets |
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Intervention d'Hervé Marziou.
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| La physique des bulles de champagne |
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Champagne : levons un coin du voile sur son effervescence…
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Gérard Liger-Belair vous propose de faire une plongée au cœur de l’effervescence du champagne, de décortiquer, d’illustrer et d’interpréter sous l’angle de la physico-chimie, les différentes étapes fondamentales de la vie éphémère d’une bulle.
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