Evolutions et nouvelles tendances des arts de la table

Comment expliquer que la gastronomie devienne un phénomène de masse alors que ses représentants patentés ne s'adressent qu'à une élite restreinte ? Comment expliquer l'écart de prix croissant entre cuisine standardisée et cuisine haut de gamme ? Quels modèles économiques de restauration se développent ? Que signifie produire de façon créative en gastronomie ? Quels types de segmentation des marchés gastronomiques se mettent en place ? Quelle analyse économique faire de la gastronomie à l'heure des marchés de masse et du développement d'un luxe marchand ?

Droit, alimentation et gastronomie: l'exception juridique française...

Première constatation: Façonnées par leur histoire et leur environnement, les cuisines et la gastronomie constituent, en France, une forme d’expression culturelle parmi les plus remarquables du pays. Cette expression culturelle exprimée, notamment, à travers une recherche de la qualité, du goût et de l’authenticité, du plaisir pris à manger et à innover, constitue l’art de vivre « à la française ».   Deuxième constatation: La France, s’est très tôt attachée à défendre juridiquement cette identité culinaire. D’abord, par une réglementation nationale, très dense, posant des exigences garantissant un haut niveau de qualité des produits alimentaires et des préparations culinaires. Ensuite, par la mise en place d’institutions spécifiques de prévention et de répression. Enfin, par une intense activité judiciaire qui, par touches successives, a façonné une jurisprudence alimentaire que l’on ne rencontre pas ailleurs. La pérennité de la qualité des produits français repose en partie sur le fait qu'ils sont soumis à ses exigences sévères. L’évolution amène à tempérer cette analyse, compte tenu des engagements internationaux de la France susceptibles d'avoir une incidence indirecte.   Troisième constatation: Aujourd’hui, l’arsenal juridique français doit désormais composer, d’une part, avec les normes de l’Union européenne et, d’autre part, avec celles du commerce international (ex., le Codex alimentarius). La situation aboutit à rendre inapplicable, même dans les situations purement internes à la France, sa réglementation nationale contraire à ces normes. Les produits importés échappent, quant à eux, aux règles contraignantes des textes français, ce qui pénalise les producteurs du territoire national, et constitue un cas incontestable de discrimination à rebours. Or, ces normes subissent souvent l'influence de groupes de pression ou d'États qui ne sont pas spécialement réputés pour leur gastronomie ; elles participent au processus de mondialisation de l’alimentation et elles ne se préoccupent pas suffisamment de protéger les produits de qualité. Ces normes obéissent essentiellement à une logique consensuelle entre les États qui participent à leur élaboration. Dès lors, elles reflètent habituellement le plus petit dénominateur commun trouvé entre les États. D’où, leur médiocrité au regard de l’art de vivre « à la française ». Par exemple, une de ces normes a autorisé l’Emmenthal sans croûte – une aberration gastronomique ! La réglementation alimentaire française correspond à un pays de tradition culinaire et gastronomique. Ses textes juridiques et ses arrêts de justice sont aussi subtils, nombreux et complexes que ses plats ou les arômes de ses vins. Qu’en restera-t-il demain ? Mais, que l’on ne se trompe pas. L’ouverture sur l’Europe et sur le Monde alimentaires sera seulement évoquée ici (et non pas développée) pour mieux mettre en perspective la spécificité du droit français de l’alimentation. Il ne s’agit donc pas dans ce cours d’ouvrir des problématiques internationales, ni de décrire des situations de conflits nationaux à l’intérieur de l’Europe ou entre cette dernière et des Pays-tiers. Il n’entre pas d’avantage dans notre propos de faire l’exposé du droit de l’agroalimentaire. Il s’agit là de thèmes qui, certes, ont leur importance, mais qui nous éloigneraient trop de notre propos.

L'Appellation d'Origine Contrôlé - AOC, une notion évolutive

L’appellation d’origine contrôlée (AOC), signe officiel français d’origine et de qualité, a été conçue en 1935 pour garantir l’origine des vins. Puis, elle a été étendue à d’autres produits, y compris des solides (fromages, volailles, coquillages…). Elle implique un lien serré entre un produit alimentaire, un terroir, une tradition et un savoir-faire humain. Mais l’AOC est en passe d’être éclipsée par son équivalent européen, l’appellation d’origine protégée (AOP). Depuis le 1er  mai 2009, les produits AOP autres que les vins doivent porter la dénomination européenne ou le nouveau symbole communautaire. Quant aux vins AOC, ils ont basculés, eux aussi, depuis le 1er août 2009, vers l’AOP ou l’Indication géographique protégée (IGP). Un décryptage de ce grand tournant est donc plus que jamais nécessaire, sur fond d’authenticité et de traditions menacées par la logique du marketing industriel et touristique.   Un cas exemplaire: le camembert mythe français Vieux fromage normand, le camembert n'a quitté son terroir d'origine qu'à l'aube de la Révolution industrielle. Il est arrivé à Paris grâce au chemin de fer avant de conquérir la France dans la seconde moitié du 19ème siècle. Plusieurs fromageries de le Centre et l'Est de la France se sont alors mises à  fabriquer du camembert au grand dam des Normands. Ces derniers ont tenté, au début du 20ème siècle, d'obtenir une appellation d'origine afin de garder le monopole de la fabrication du camembert. Mais c'était trop tard, les tribunaux ont considéré que le camembert était devenu un produit générique pouvant être fabriqué partout.  Ce n'est qu'en 1983 que le Camembert de Normandie au lait cru, moulé à la louche, obtint une AOC. Aujourd'hui ce produit traditionnel représente 10% de la production de camembert, le reste est fabriqué au lait pasteurisé selon des procédés industriels.